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Acides gras saturés (AGS)

Acides gras saturés (AGS)

Un article de Encyclo-ecolo.com.

beurre

Sommaire

Les acide gras saturés

Les Acide gras satures (AGS) sont des acides se trouvent surtout dans les matières grasses d'origine animale sous forme visible (beurre, crème ...) ou sous forme cachée (viandes, charcuteries, plats cuisinés et surgelés, fromages, pâtisseries, viennoiseries, gâteaux,...). Ils se trouvent aussi dans certains corps gras d'origine végétale : coprah, palmiste, palme. Ils sont solides à température ambiante. Consommés en excès, les AGS augmentent les risques de maladies cardio-vasculaires.

Dans les acides gras saturés, toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles). Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut pas ajouter d'hydrogène à la molécule ; elle est dite "saturée".

Les acide gras saturés élèvent le taux du mauvais cholestérol (LDL), qui se dépose sur les parois des artères, favorisant l'artériosclérose et l'apparition de maladies cardio-vasculaires. On les retrouve dans les viandes, les charcuteries, le jaune d'œuf,le fromage, les produits laitiers non écrémés, le beurre, la crème fraîche, l'huile hydrogénée …


La polémique sur les acides gras saturés

Mise au point à propos de la polémique sur l’huile de palme

Note scientifique du Dr Jean GRAILLE PhD.Ing > le commentaire trop long a été transféré dans la fiche de l'Encyclo ecolo sur les acides gras :

la polémique sur les acides gras saturés observée en Afrique de l’ouest notamment au Sénégal, en Europe et sur le continent américain a deux origines possibles :

- Une culture scientifique insuffisante voire misérable qui conduit à l’ignorance des mécanismes biochimiques de base présidant à la digestion de la prise alimentaire humaine. Ce phénomène est d’autant plus grave qu’il touche des professeurs d’université censés enseigner les mécanismes biochimiques et biologiques tels qu’ils existent, des cadres supérieurs de l’agroalimentaires et des médecins nutritionnistes censés faire de la communication rigoureuse à l’adresse des consommateurs. Ces insuffisances conduisent à semer le trouble auprès des décideurs politiques, des industriels concernés et des consommateurs eux-mêmes à qui on fait assimiler des clichés totalement erronés.

- Des raisons politico-économiques qui se déclinent en diverses manipulations protectionnistes en s’appuyant sur les clichés erronés propagés par les précédents, visant à protéger telle ou telle culture oléagineuse nationale. C’est ainsi que les pays producteurs de soja du continent américain diabolisent l’huile de palme comme le font également les pays producteurs de tournesol et de colza en Europe et le Sénégal producteur d’arachide depuis la privatisation de la SONACOS.

La conséquence de ce désordre intellectuel se traduit par une perception simpliste des lipides en faisant référence uniquement à la composition globale en acides gras de ces derniers comme si ces aliments n’étaient que de simples mélanges d’acides gras libres. Cette approche triviale conduit naturellement à un classement erroné en terme de bons et mauvais corps gras pour la santé humaine.

La figure 1 donne la représentation d’un triglycéride et montre que les acides gras sont liés au glycérol par liaisons esters ; chaque acide gras occupe une position précise, 1, 2 ou 3. Notons que le carbone repéré par une étoile (position 2) est asymétrique dès lors que les acides gras liés aux positions 1 et 3 sont différents (cas des lipides de lait de ruminants). Ces positionnements sont fondamentaux sur le plan biologique et règlent le mécanisme d’absorption des acides gras à travers la paroi intestinale pendant la digestion de la prise alimentaire. C’est pourquoi les huiles, graisses et beurres doivent être observés et donc décrits par rapport à la distribution de leurs acides gras constitutifs sur les trois positions distinctes du squelette du glycérol. En effet la nature est si subtile que, pendant la digestion des lipides de la prise alimentaire, la lipase pancréatique sécrétée par le pancréas et chargée de digérer les lipides par hydrolyse, va

Figure 1 : Représentation d’un triglycéride


faire la différence entre les acides gras des positions 1 et 3, d’une part, et les acides gras de la position 2, d’autre part.

Comme le montre le schéma de la figure 2, seuls les acides gras des positions 1 et 3 sont libérés et se retrouvent sous forme d’acides gras libres (a.g.l.) qui vont réagir sur les ions calcium pour donner les sels correspondants ; les acides gras de la position 2 restent liés au glycérol pour former des 2 monoglycérides.

Les sels de calcium des acides gras saturés sont insolubles et sont excrétés dans les fèces ; quant aux acides gras polyinsaturés, après hydrolyse partielle de leurs sels de calcium, ils traversent en partie la paroi intestinale et alimentent les systèmes métaboliques correspondants en acides gras essentiels. Les 2 monoglycérides, quant à eux, traversent rapidement la paroi intestinale et s’avèrent être les vecteurs les plus efficaces des acides gras. On dit alors que la biodisponibilité d’un acide gras donné est maximale lorsque ce dernier est lié au glycérol par la position 2.


Figure 2 : Schéma de la digestion des lipides

On comprend alors aisément que si la position 2 est riche en acides gras insaturés, ces derniers seront transportés sans difficultés à travers la paroi intestinale vers le canal thoracique ; de même si la position 2 est riche en acides gras saturés ces derniers seront transportés également sans difficultés vers le canal thoracique. La position 2 est aussi qualifiée de position de biodisponibilité des acides gras.


Jean GRAILLE expose sa mise au point : Salon Agriculture 2007



.Tableau 1 : Composition et distribution des acides gras de trois matières grasses riches en acides gras saturés, la graisse de porc (lard), l’huile de palme et le beurre de cacao.

Dans le tableau 1 on compare trois matières grasses saturées, il s’agit de la graisse de porc (lard), de l’huile de palme et du beurre de cacao contenant respectivement 48,5, 52,0 et 60,5 % d’acides gras saturés et 51,5, 48,0 et 39,5 % d’acides gras insaturés L’analyse stéréospécifique des matières grasses connue depuis presque un demi-siècle permet de connaître la composition des acides gras de la position 2 par couplage des chromatographies planaire (anciennement chromatographie sur couche mince) et la chromatographie en phase gazeuse après digestion ménagée in vitro de ces échantillons soit par le bromure d’éthyl magnésium et, encore mieux, par la lipase pancréatique de porc biochimiquement identique à celle de l’homme. La méthode à la lipase pancréatique est d’ailleurs normalisée depuis longtemps ; on consultera utilement les articles et normes référencées ci après :

- AFNOR: "Corps gras, graines oléagineuses, produits dérivés" 5ème édition 1993 – NF ISO 3800 nov. 1986 – Détermination de la composition des acides gras en position 2 (indice de classement T60-241)

- IUPAC: "Méthodes d'analyses des matières grasses et dérivés" 3ème édition 1979 – 1ère partie (section I et II) 2-210 – Détermination de la teneur en acides gras en position 2 dans les triglycérides


- Brockerhoff H., (1967 – Stereospecific analysis of triglycerides: an alternative method – J. Lipid Research, 8, 167-169

(AFNOR : Association Française de Normalisations – IUPAC: International Union for Pure and Applied Chemistry)

L’application de la norme AFNOR a permis de déterminer la composition des acides gras en position 2 de ces trois matières grasses et de constater que cette position comprend 80 % d’acides gras saturés et 20 % d’insaturés dans le lard, alors que pour les deux matières grasses végétales, palme et cacao, le rapport est inversé par rapport au lard avec respectivement 80 et 90 % d’acides gras insaturés et 20 et 10 % d’acides gras saturés.

Ces résultats signifient, sans ambigüité, que dans le cas du lard les 2 monoglycérides issus de l’action de la lipase pancréatique vectorisent essentiellement des acides gras saturés à travers la paroi intestinale alors que dans le cas du palme et du cacao les 2 monoglycérides vectorisent essentiellement des acides gras insaturés ; quant aux acides gras saturés qui occupaient les positions 1 et 3, ils sont éliminés dans les fèces sous forme de sels de calcium insolubles.

Ce mécanisme est schématisé sur la figure 3 où les triglycérides sont représentés en forme diapason. La position de biodisponibilité des acides gras (position 2) matérialise bien le fait que dans le cas du palme et du cacao les acides gras absorbés par l’intestin sont essentiellement des acides gras insaturés (vert), et saturés (rouge) dans le cas du lard.

L’huile de palme et le beurre de cacao se comportent donc comme les huiles riches en acides gras insaturés dont la position 2 est exclusivement composée d’acides gras insaturés, les acides gras saturés étant répartis sur les positions 1 et 3 des triglycérides.


Figure 3 : Représentation diapason des triglycérides de palme, cacao et de lard.


Lorsque l’EFSA fit connaître sa réponse à la saisine de la Commission Européenne en juillet 2004, elle souligne la relation positive entre concentration en acides gras trans et risques cardiovasculaires. Elle remarque que cette relation n’est pas établie pour les autres pathologies à haute prévalence. Elle remarque également que cette consommation doit être rapportée à celle des AG saturés – largement plus élevée que celle des AG trans et également associée à une augmentation du risque cardiovasculaire et qu’elle doit être examinée pays par pays car les différences de consommation entre pays sont grandes, notamment en Europe.

Il faut comprendre qu’il s’agit des acides gras trans et saturés absorbés par la paroi intestinale et qui de ce fait étaient issus de la position 2 des triglycérides ingérés. Le texte original de L’EFSA n’est probablement pas suffisamment précis pour qu’il ait donné lieu à de telles confusions !

Il ne faut pas faire l’amalgame entre les lipides absorbés dans la prise alimentaire et les lipides absorbés par la paroi intestinale après action de la lipase pancréatique.

En d’autres termes, un repas contenant des lipides riches en acides gras saturés ne signifie pas que ces derniers vont traverser automatiquement la paroi intestinale : ils traverseront la paroi intestinale s’ils occupent la position 2 des triglycérides ingérés (cas des graisses animales et de porc en particulier) ; ils ne traverseront pas la paroi intestinale s’ils occupent les position 1 et 3 des triglycérides (cas de l’huile de palme et du beurre de cacao), et seront alors éliminés, dans ce cas, dans les fèces sous formes de sels de calcium.

Il faut noter qu’il n’y a pas plus de maladies cardiovasculaires en Malaisie où la population consomme presqu’exclusivement de l’huile de palme et le Japon où la population consomme beaucoup de poisson et donc beaucoup de lipides de poisson réputés protecteurs contre les maladies cardiovasculaires. Par contre en Bretagne ou l’on consomme beaucoup de viande de porc et de charcuteries et donc beaucoup de graisse de porc, le niveau de maladies cardiovasculaires est nettement plus élevé que chez les habitants du pourtour méditerranéen français.

Dois-je rappeler que l’énergie journalière de la ration alimentaire doit être apportée pour 15 % par les protéines, 30 % par les lipides et 55 % par les glucides. En outre les lipides traversant la paroi intestinale doivent apporter environ 30 % d’acides gras saturés (palmitique et stéarique), 50 % de monoinsaturés (oléique) et 20 % de polyinsaturés (linoléique ω6 et linolénique ω3) ; en ce qui concerne les polyinsaturés, le rapport ω3/ω6 doit être compris entre 0,15 et 0,18.

Notons que les parois des biomembranes sont composées de 70 % de phospholipides dont la fluidité est réglée par une proportion convenable de saturés, monoinsaturés et polyinsaturés, permettant le transfert transmembranaire de sels et de biomolécules dans les deux sens.

Dans le présent document, je ne fais pas le panégyrique de l’huile de palme ou du beurre de cacao mais je veux tout simplement rappeler des éléments de base afin de montrer à quel point la polémique actuelle est absurde.

Toutefois si l’on doit continuer à baigner dans l’absurde et l’obscurantisme dicté par les sorciers et les éfrits des sciences et/ou les grands lobbies anti palme qui frappent l’huile de palme d’anathème, alors il faut aussi diaboliser les matières grasses suivantes :

-1) Matières grasses végétales

- le beurre de cacao qui contient 60% de saturés que l’on retrouve dans le chocolat à raison de 30% à côté du sucre également à raison de 30%- ciel du sucre en plus ! - L’huile de coprah ou de coco issue du cocotier – ciel encore un palmier ! Teneur en saturés 90%. - L’huile de palmiste (huile de la graine du noyau du fruit du palmier à huile – ciel encore lui ! Teneur en saturés 85%.

-2) Matières grasses animales

- La matière grasse laitière dont le beurre, avec 60 à 70% de saturés. Fini la cuisine au beurre ainsi que les tartines beurrées ! - La matière grasse de porc avec ses 50% de saturés. Faut il crier haro sur la charcuterie et les côtes de porc ? - La graisse de bœuf titrant 55% de saturés. Fini les bonnes côtes de bœuf ! - La graisse de mouton titrant 60% de saturés ; fini les côtelettes d’agneau et de mouton ! - Le lait maternel avec 40 à 45% de saturés ! Le saviez vous ? Pauvres nourrissons qui tètent leur mère !

Mais essayons de retomber dans la mesure et l’objectivité ! Les sources les plus riches en huile de palme sont les margarines ; savez vous pourquoi ? Parce qu’elle est venue en substitution des huiles de soja, tournesol et colza hydrogénées qui apportent des acides gras trans reconnus mauvais pour la santé et que sans huile de palme (ou sans huiles hydrogénées) il devient impossible de faire les margarines ni les matières grasses pâtissières ; une margarine type, au tournesol, contient 30% d’eau et 70% d’huiles et graisses végétales non hydrogénées dont 36% de tournesol, 14% de colza, 15% de palme et 5% de palmiste ; elle apporte de la vitamine E et du béta carotène (provitamine A). Une portion de 10g de cette margarine étendue sur des tartines apporte 1,7g de saturés seulement ! Si l’on prend le cas des frites à l’huile de palme avec une rétention d’huile de 6 à 7% dans les frites, 100g de frites apporte 6 à 7g d’huile donc environ 3g de saturés seulement ! Je crois que l’on peut comprendre maintenant que la polémique est insensée et qu’une alimentation équilibrée et diversifiée sans surcharge alimentaire, accompagnée d’une dépense physique suffisante (sport ou métier manuel), une consommation de vin modérée et sans tabac, conduit probablement à une bonne santé.

Notons que la nature nous apporte toute une gamme d’huiles végétales alimentaires et que naturellement aucune d’entre elles n’est toxique. Les huiles de colza, de soja et de noix sont les seules à apporter des ω3 et toutes apportent des ω6 et ω9 (oléique).

En ce qui concerne le défrichement des forêts tropicales, n’oublions pas que l’homme a toujours défriché pour planter ses cultures vivrières. Notons que la population du globe atteint quasiment 7 milliards d’habitants et qu’il faut bien nourrir tout le monde… Comme le palmier à huile produit dix fois plus d’huile à l’hectare que le soja, on comprend aisément que le soja soit responsable de la disparition de dix fois plus de surfaces riches en biodiversité que le palmier, notamment au Brésil.

Je souhaite avoir contribué à rétablir la vérité scientifique et le sens de la mesure mais je ne me fais pas d’illusion car le lobbying relayé par l’ignorance et l’opportunisme continuera à alimenter la polémique et à semer le trouble dans les esprits.


Articles utiles à consulter sur l'huile de palme

- Effect of triglyceride structure on fat absorption. Umberto BRACCO. Am. J. Clin. Nutr. (1994), 60 (Suppl.), 1002S -1009S

- The positional distribution of fatty acids in palm oil and lard influences their biologic effect in rats. Serge C. RENAUD, Jean C. RUF and Dominique PETITHORY. J. Nutr. (1995), 125, 229 – 237

- Biodisponibilité des acides gras et apports nutritionnels conseillés. Nicole COMBE. OCL, (2002), 9, 135 – 138

- Betapol structured lipid – A close match to mother’s milk for a healthy start to life. Corey E. SCOTT. Wellness Food Europe infant nutrition. May/June 2009, 30 – 35

- Brevet : dépôt 1994, Publication 20 juin 1997, N° EP19940915542 LODERS CROKLAAN

- Huile de palme rouge de Colombie : Un équivalent tropical de l’huile d’olive. M. Pina et al. OCL, (2005), 12, 180-182

- Dietary lipids and cardiovascular disease: effect of palm oil. Gerard HORNSTRA. Oléagineux, (1988), 43, 311 – 315.


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