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Apports nutritionnels des poissons

Apports nutritionnels des poissons

Un article de Encyclo-ecolo.com.

Thon rouge

Sommaire

Quels apports nutritionnels des poissons ?

Quels poissons mangent les Français ?

France+consom+poisson+frais.jpg

Selon Xerfi, les poissons frais souffrent déjà d’un recul de leur consommation, de l’ordre de 3% en 2009, et de 2% en 2010. Les Français pourraient quelque peu délaisser cabillauds et autres filets de merlan, ils ne bouderont pas pour autant les conserves de poissons. De nouvelles habitudes de consommation continueront ainsi à se dessiner, au profit des marques de distributeurs et du hard-discount. Résultat, la consommation des ménages français en produits de la mer préparés pourrait progresser de 0,5%. (Source : Relaxnews)

Les Français consomment 110 000 tonnes de poissons surgelés.

Planetoscope : Kilos de poissons vendus par la flotte française

La part de l'aquacuture dans les poissons concommés en France en 2010 :

  • Truites  : 100 %
  • Panga  : 100 %
  • Saumon : 97%
  • Dorade royale : 97%
  • Bar 52%


Les autres chiffres sur la consommation de poisson

Nutrition : quel poisson consommer ?

Pêche : les poissons riches en oméga-3

Certains poissons sont plus gras que d'autres. Plus le poisson est gras, plus il apporte d'oméga 3. Ainsi, 100 g de raie fournissent 0,15 g d'oméga 3, alors que 100 g de maquereau en apportent 3 g, selon les données issues du projet Composition nutritionnelle des produits aquatiques (Nutraqua).

  • Les poissons maigres qui ont un taux de graisse inférieur à 1 %. Par exemple, le cabillaud, la sole, le lieu noir, la lotte, le merllan, la perche du Nil, la raie
  • Les espèces demi-grasses, dont le taux de graisse varie de 1 à 5 %. Le bar, le panga, le turbot d'élevage;
  • Les espèces grasses enfin, avec un taux de graisse supérieur à 5 % (le saumon, et la truite d'élevage, le rouget... ) et qui peut dépasser les 10 % dans le cas du maquereau ou de la sardine.
  • Le kipper
  • Le Hareng
  • Le pilchard
  • La sardine
  • Le sprat
  • La truite sauvage
  • Le hareng atlantique
  • La carpe d'élevage
  • les anchois
  • Le pilchard et le sprat ont la plus forte concentration en oméga 3.
  • Le thon en boite contient peu d'oméga 3 car sa graisse a été extraite pour être convertie en nourriture pour animaux.
  • Le thon frais est riche en oméga 3mais il est souvent contaminé par du mercure.

Choisir un poisson de Pêche ou d'élevage ?

  • Selon 60 MV, "Le poisson a la réputation d'apporter de bons acides Les poissons d'élevage sont plus gras, mais sont-ils moins bons pour autant ? Pas forcément : une étude présentée en 2008 par Françoise Médale, nutritionniste et chercheuse à l'Institut national de la recherche agronomique

(INRA) a montré que la qualité du gras dépend quasi uniquement de l'alimentation du poisson, et elle n'est pas nécessairement moins bonne pour celui d'élevage.

  • Quelles recommandations donner à des adultes et aux enfants de plus de 10 ans. Quels poissons doivent manger les enfants de 3 à 10 ans ?

Faut-il privilégier les poissons les plus riches en oméga 3 ? Non pas complètement. Les poissons gras peut être remplacée par de l’anchois, du rouget ou du pilchard.

Pour les poissons, mieux vaut préserver l’équilibre et la variété. L’AFSSA a émis des recommandations qui permettent de s’assurer les bienfaits de la consommation de poisson tout en minimisant les risques de surexposition aux contaminants.

nutrition-poissons.JPG

Il suffit de manger du poisson 2 fois par semaine, en alternant un des poissons gras les plus riches en oméga 3 (groupe 1) et un poisson maigre (groupe 3). Ou encore en choisissant les deux fois un poisson moyennement gras (groupe 2).

Si l’on mange du poisson une seule fois par semaine, on choisira un poisson gras du groupe 1. Et si l’on veut en manger plus de deux fois par semaine, il faudra choisir, en complément, les autres poissons dans le groupe 3.

(source : Centre de Recherche et d'Information Nutritionnelles - www.cerin.org)

Nutrition, les AJR apports journaliers et les Poissons


AJR-poissons.JPG

Les apports nutritionnels des poissons

Les atouts nutritionnels des produits aquatiques

  • Les poissons et crustacés sont une source naturelle d’acides gras oméga 3 ”longue chaîne“
  • Les poissons, coquillages et crustacés présentent une composition lipidique intéressante grâce à une bonne répartition entre acides gras saturés et insaturés.
  • Les acides gras polyinsaturés de la famille des oméga 3 sont l’un des nombreux atouts santé des produits aquatiques dans lesquels ils sont présents en grande quantité. Ainsi, par exemple, la consommation d’une portion de maquereau ou de saumon couvre la totalité des apports nutritionnels conseillés par jour en apportant plus de 2 g d’acides gras oméga 3.
  • Ces apports sont d’autant plus intéressants que les oméga 3 d’origine aquatique se trouvent sous forme d’acides gras longues chaînes (C> 20 EPA et DHA) que l’homme ne peut synthétiser.

Les rôles physiologiques des acides gras oméga 3 (EPA et DHA)

A l’origine de leurs bienfaits sont nombreux, on note notamment :

  • un rôle structurel de constituant des membranes en particulier au niveau du cerveau et de la rétine,
  • un rôle fonctionnel car ils sont les précurseurs de médiateurs chimiques ayant des rôles très importants pour la santé (par exemple dans le

domaine de l’inflammation et de l’agrégation plaquettaire).

  • Un déficit en acides gras oméga 3 (associé ou non à un excès en acides gras oméga 6) favoriserait la survenue de maladies neurodégénératives (maladie

d’Alzheimer) de dépression, de dégénérescence maculaire liée à l’âge…

  • Les omégas 3 pourraient jouer un rôle favorable dans la prévention de certains cancers. Un apport régulier en EPA et DHA par la consommation de produits aquatiques diminuerait le risque de maladies cardiovasculaires et de mort subite.


Les poissons qu'il est sain de manger : pas de contaminants

  1. D’une manière générale, il faut choisir des poissons avec des forts taux d'acides gras pour réduire les risques de santé, mais attention, les huiles de poisson ne sont qu’un facteur parmi d’autres pouvant réduire le risque de maladies cardiovasculaires.
consommation-poisson-mercure.JPG

Les contaminants des poissons et produits de la mer

  • Les produits qui peuvent contaminer les poissons et fruits de mer sont :
  • les métaux (comme le mercure, ce qui affecte le fonctionnement du cerveau et du développement),
  • les produits chimiques industriels (PCB et dioxines)
  • les pesticides (DDT).

Ces produits toxiques trouvent leur origine sur les continents et se sont transmis par les petites plantes et les petits animaux en bas des chaines alimentaires océaniques. Ceux-ci sont mangés par des animaux plus grands qui concentrent dans leur chaire ces toxiques en quantité croissante, sans les éliminer. Certains prédateurs comme le requin ou le Grand espadon poissons prédateurs ou les fruits de mer sont particulièrement exposés aux contaminants. Il faut bien faire attention en les choisissant pour l'alimentation.


Une étude baptisée Calipso a montré que le suivi de la recommandation, avec un poisson gras par semaine, suffit pour atteindre les apports recommandés en acides gras EPA et DHA de la famille des oméga 3. Cette étude a également précisé que les poissons les plus riches en oméga 3 et en polluants persistants (dioxines et PCB) sont souvent les mêmes. Au final, l'étude souligne l'intérêt de diversifier sa consommation de produits de la mer, pour assurer un équilibre raisonné entre bénéfice nutritionnel et risques de contamination.

consommation-poisson-pollution.JPG
  • On considère qu'un poisson totalement sans risque peut être mangé plus de 4 repas par mois
  • Les poissons considérés comme tout à fait sains sont : anchois , palourdes , morue de l'Atlantique , Ccabe, écrevisses , Haddock (chalut) , hareng de l'Atlantique , homard , maquereau de l'Atlantique , moules, huîtres (d'élevage) , pagre rouge (US) , Saumon (en conserve) , Sardines , pétoncles, baie (d'élevage) , crevettes


Les poissons écologiquement durables et leur contamination


Riche en huile quantité d'oméga 3 pour 100gr. Contamination Pêche durable


  • Bar blanc  : Non Sans Oui Non
  • Cabillaud  : Non Sans Oui Non
  • Carrelet  : Non Sans non Non
  • Hareng  : oui 0,6 g Oui Non
  • Lotte : Non Sans non Non
  • Moules  : oui 0,66 g Oui Non
  • Saumon (élevage) :oui 1,85 g non Pesticides, PCB, dioxynes
  • Sardines : oui 2,02 g Oui Non
  • Thon (non dégraissé) oui 1,1 g Oui Mercure

Les poissons suivant sont des poissons écologiquement durables : la bonite à ventre rayé, l'albacore, le germon, le thon ventru de ligne, le bar d'élevage, le bar blanc, le cabillaud du pacifique, la sole, le flétan du Pacifique et d'Alaska, les crevettes d'eau froide (pas celles des eaux tempérées), le turbot, le tilapia, le rouget barbet de roche. Mais ce ne sont pas des poissons gras malgré leurs nombreux nutriments.


Les poissons et le méthuylmercure

L'Afssa a formulé, à partir de 2002, des recommandations pour tenir compte des risques liés au méthylmercure, une forme du mercure que l'on retrouve dans l'eau. Celui-ci s'accumule tout au long de la chaîne alimentaire et on le retrouve en plus grande quantité dans les poissons camivores qui vivent longtemps. Or ce contaminant peut engendrer des retards de développement du système nerveux central. Il a donc semblé nécessaire de limiter l'exposition des populations les plus sensibles: les femmes enceintes et allaitantes (cf ; Les femmes enceintes toutes contaminéeset les enfants de moins de 30 mois.


On leur recommande de : .

  • éviter totalement l'espadon, le marlin, la lamproie, le requin, notamment le siki, qui sont susceptibles d'être particulièrement contaminés;
  • varier les espèces;
  • limiter la consommation de prédateurs sauvages à une portion par semaine (moins de 60 g pour les enfants de moins de 30 mois et 150 g pour les femmes

enceintes et allaitantes) : Anguille et civelle, baudroie ou lotte, bonite, brochet, capelan de Méditerranée, cardine. dorade, empereur. escalier noir ou strornaté, escolier serpent, espadon, esturgeon, flétan de l'Atlantique, grande sébaste. grenadier, hoplostète orange et de Méditerranée, loup de l'Atlantique, marlin, mulet, pageot, pailona commun, palomète, raie, requin, rouvet, sabre argent et noir, thon.voilier de l'Atlantique .

(Source. Afssa avis 20OB·SMJ309)

La qualité bactériologique des poissons fumés

  • Selon la Dgccrf et une étude menée en 2001, la Qualité bactériologique des poissons fumés en France est satisfaisante :

À l’occasion du programme coordonné communautaire pour le contrôle des denrées alimentaires en 2001, une enquête a été réalisée pour évaluer les niveaux de contamination bactériologique du poisson fumé, et plus particulièrement du saumon fumé, notamment à l'égard de Listeria monocytogenes et de divers germes indicateurs de contamination. Au stade de la distribution, 180 prélèvements en 5 échantillons ont été réalisés.

Les résultats sont en grande majorité satisfaisant, en particulier pour Staphylococcus aureus à coagulase positive ou E. coli qui mesurent le respect des bonnes pratiques d’hygiène lors de la manipulation des produits. Une contamination des produits par Listeria monocytogenes a été mise en évidence dans 41 échantillons sur les 180 prélèvements réalisés, et parmi eux 7 produits dépassent le seuil de 100 Listeria monocytogenes par gramme.


Pour compléter le Guide d'achat poissons : voici les données sur les apports nutritionnels des poissons

apports-nutrition-poissons-3.JPG
apports-nutrition-poissons.JPG
apports-nutrition-poissons-2.JPG


Les poissons qu'il est sain de manger : pas de contaminants

  1. D’une manière générale, il faut choisir des poissons avec des forts taux d'acides gras pour réduire les risques de santé, mais attention, les huiles de poisson ne sont qu’un facteur parmi d’autres pouvant réduire le risque de maladies cardiovasculaires.
consommation-poisson-mercure.JPG

Les contaminants des poissons et produits de la mer

  • Les produits qui peuvent contaminer les poissons et fruits de mer sont :
  • les métaux (comme le mercure, ce qui affecte le fonctionnement du cerveau et du développement),
  • les produits chimiques industriels (PCB et dioxines)
  • les pesticides (DDT).

Ces produits toxiques trouvent leur origine sur les continents et se sont transmis par les petites plantes et les petits animaux en bas des chaines alimentaires océaniques. Ceux-ci sont mangés par des animaux plus grands qui concentrent dans leur chaire ces toxiques en quantité croissante, sans les éliminer. Certains prédateurs comme le requin ou le Grand espadon poissons prédateurs ou les fruits de mer sont particulièrement exposés aux contaminants. Il faut bien faire attention en les choisissant pour l'alimentation.

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  • On considère qu'un poisson totalement sans risque peut être mangé plus de 4 repas par mois
  • Les poissons considérés comme tout à fait sains sont : anchois , palourdes , morue de l'Atlantique , Ccabe, écrevisses , Haddock (chalut) , hareng de l'Atlantique , homard , maquereau de l'Atlantique , moules, huîtres (d'élevage) , pagre rouge (US) , Saumon (en conserve) , Sardines , pétoncles, baie (d'élevage) , crevettes



Pêche : les poissons riches en oméga-3

Certains poissons sont plus gras que d'autres. Plus le poisson est gras, plus il apporte d'oméga 3. Ainsi, 100 g de raie fournissent 0,15 g d'oméga 3, alors que 100 g de maquereau en apportent 3 g, selon les données issues du projet Composition nutritionnelle des produits aquatiques (Nutraqua).

  • Les poissons maigres qui ont un taux de graisse inférieur à 1 %. Par exemple, le cabillaud, la sole, le lieu noir, la lotte, le merllan, la perche du Nil, la raie
  • Les espèces demi-grasses, dont le taux de graisse varie de 1 à 5 %. Le bar, le panga, le turbot d'élevage;
  • Les espèces grasses enfin, avec un taux de graisse supérieur à 5 % (le saumon, et la truite d'élevage, le rouget... ) et qui peut dépasser les 10 % dans le cas du maquereau ou de la sardine.
  • Le kipper
  • Le Hareng
  • Le pilchard
  • La sardine
  • Le sprat
  • La truite sauvage
  • Le hareng atlantique
  • La carpe d'élevage
  • les anchois
  • Le pilchard et le sprat ont la plus forte concentration en oméga 3.
  • Le thon en boite contient peu d'oméga 3 car sa graisse a été extraite pour être convertie en nourriture pour animaux.
  • Le thon frais est riche en oméga 3mais il est souvent contaminé par du mercure.

Pêche ou élevage ? selon 60 MV, "Le poisson a la réputation d'apporter de bons acides Les poissons d'élevage sont plus gras, mais sont-ils moins bons pour autant ? Pas forcément : une étude présentée en 2008 par Françoise Médale, nutritionniste et chercheuse à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) a montré que la qualité du gras dépend quasi uniquement de l'alimentation du poisson, et elle n'est pas nécessairement moins bonne pour celui d'élevage.

La qualité bactériologique des poissons fumés

  • Selon la Dgccrf et une étude menée en 2001, la Qualité bactériologique des poissons fumés en France est satisfaisante :

À l’occasion du programme coordonné communautaire pour le contrôle des denrées alimentaires en 2001, une enquête a été réalisée pour évaluer les niveaux de contamination bactériologique du poisson fumé, et plus particulièrement du saumon fumé, notamment à l'égard de Listeria monocytogenes et de divers germes indicateurs de contamination. Au stade de la distribution, 180 prélèvements en 5 échantillons ont été réalisés.

Les résultats sont en grande majorité satisfaisant, en particulier pour Staphylococcus aureus à coagulase positive ou E. coli qui mesurent le respect des bonnes pratiques d’hygiène lors de la manipulation des produits. Une contamination des produits par Listeria monocytogenes a été mise en évidence dans 41 échantillons sur les 180 prélèvements réalisés, et parmi eux 7 produits dépassent le seuil de 100 Listeria monocytogenes par gramme.



Quel mode de cuisson pour quel poisson ?


Modes de cuisson Four (et grill)* gros poissons avec peau ou papillotes (tout filet ou petit poisson)

  • Vapeur filet, darne
  • Micro-onde (MO)** petits poissons entiers, filet, darne
  • Poêle petits poissons entiers, filet, darne
  • Friture céphalopodes (seiche, calmar) ou poissons en beignets, acras
  • Poché ou Court bouillon gros poissons avec peau, crustacés
  • Barbecue (BBC)*** poissons gras ou papillotes
  • En sauce, ou ragout céphalopodes (seiche, calmar), baudroie (ou lotte), congre, rousette, thon

NB : pour tout poisson consommé cru, veiller à le congeler au préalable durant 24h à -18°C pour éviter tout risque parasitaire (faible pour la sardine et inexistant pour la coquille).

Les modes de cuissons conseillés pour préserver au maximum les valeurs nutritionnelles sont le four, la friture, la vapeur et le micro-onde, Attention à la friture qui sur-ajoute des matières grasses.

Le secret d'une bonne alimentation consiste à manger varié et à alterner les espèces de poissons (poissons Maigres et poissons gras) et les modes de cuisson.




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